多尼的世界流浪記

走進超市或是便利商店買東西的時候，大家是否跟我有一樣的習慣
翻開產品的背面，看一下成份標示呢?
由於大家聽到防腐劑都很害怕，現在很多廠商都改用抗氧化劑，
但是也因為這樣，很多人開始對抗氧化劑有了一些誤解，
認為這些抗氧化劑也是防腐劑的一種。
有時候，當您要買無添加的食品時，真的是買到無添加嗎?
成份標示上，偶爾會只標示一堆化學名稱，
但是不會告訴您這是做甚麼用的。
以下我們帶大家一起認識這神秘的抗氧化劑吧!

首先我們先提供大家如何區分防腐劑與抗氧化劑的差異，其實他們是不一樣的作用唷!

1. 防腐劑，顧名思義就是防止食物的腐壞，
一般食物腐壞的過程是因為產生黴菌及微生物的生長，造成食物的變質。
防腐劑用來抑制這樣的反應，延長食品的保存期限
2. 抗氧化劑，顧名思義就是對抗氧化的一種添加物。
一般容易產生氧化的物質是存在食品裡面的油脂，
例如洋芋片裡面的油脂或是泡麵裡面的油脂。
為了避免他們氧化變質，所以添加抗氧化劑，進而延長保存期限。

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生活中常見的食物氧化反應非常多，為大家介紹一個生活上最常見的氧化反應。

您一定切過蘋果，有發現蘋果時常切開沒多久，果肉就變黑了!!

我的老天鵝阿~這樣還能吃嗎?

相信大家一樣照吃不誤，因為普遍的教育，

告訴我們是因為蘋果中的鐵質氧化了，不會影響太多。

但是真的是這樣嗎?來為大家揭曉一下，

蘋果的果肉跟空氣中的氧氣接觸，產生氧化反應，就讓果肉變成黑褐色!

這其中不只是鐵質的氧化，還包含了其他幾個氧化的過程。

但是這樣的氧化反應所產生的味道，如果您還可以接受，當然還是可以吃的。

提到蘋果氧化，簡單跟大家解釋一下這個過程，剛好可以帶入一點抗氧化的反應，

其實這個變黑褐色的過程來自幾個原因所造成

1. 氧化反應A:

當蘋果被切開接觸空氣後，蘋果中的多酚和多酚氧化酶與空氣共同產生反應，

生成Quinone(醌類物質)，這種物質會讓細胞產生顏色上的褐變，

這在很多的蔬果中，時常會發現，例如梨子也會唷!

下次切梨子的時候可以觀察一下。

2.氧化反應B:

蘋果中含有鐵離子，主要是以2價鐵離子為主，

當蘋果削皮後，2價的鐵離子會與空氣中的氧氣反應氧化成3價，

這3價鐵離子是黃色的，這也是變色的其中一個原因唷!

也是大家比較熟知，時常聽到的原因。

3. 氧化反應C:

這是今天的重點了! 蘋果含有維生素C (L-抗壞血酸)，

其實他是一種很容易被氧化的物質，當蘋果被削皮後，

維生素C會是第一個最快被氧化的物質，

它會形成脫氫抗壞血酸，也是變成褐色的原因之一唷!

綜合上面三種氧化反應，使得削皮後的蘋果顏色，

從黃色，褐色，深褐色到最後的黑色。

聽來聽去，大家還是會問，維生素C這麼容易被氧化，

為甚麼還可以作為抗氧化劑呢? 先賣個關子，我們繼續看下去。

抗氧化劑的添加，已經普遍出現在各式各樣的食品中，

除了像維生素C以外，在一般的食品中，例如洋芋片、堅果等，

因為含有油脂，時常會因為放久了，跟空氣接觸，

讓油脂中的不飽和脂肪酸產生氧化，而出現油耗味，產生變質。

因為油脂產生氧化的問題，就必須靠著添加抗氧化劑，

來解決氧化反應的問題，拉長食品的賞味期限。

抗氧化劑又分為兩大類，分別是人工合成與天然抗氧化劑。

先跟大家簡單介紹以下這些種類，在購買食品的時候，

看看背面的成份表，就知道添加的抗氧化劑是人工還是天然囉!

但是不管是天然或是人工，都有一個適當的添加量上限，

有時候添加量太多，除了不合法以外，也可能會造成一些身體不良的反應唷。

那維生素C到底是如何進行抗氧化的作用呢? 我們先從人體說起，

有一個學說來自於Denham Harman的自由基學說，

在後來也有很多研究發現，人體含有很多的自由基，

這些自由基會產生一些鏈鎖反應對人體產生危害，

例如身體的老化，產生疾病等等...

維生素C在人體內，扮演非常重要的抗氧化作用唷!

但是維生素C是無發法由身體自己產生的物質，

所以需要透過食物來補充，或是維生素C錠等

那維生素C是如何與自由基反應產生關聯來為身體進行抗氧化的作用呢?

首先維生素C很容易被氧化，而失去一個氫，

我們先簡稱他AscH-，這個物質會與身體裡的自由基反應，

進而終止自由基所產生的鏈鎖反應。

而AscH-會在失去一個氫，轉變為一個穩定的去氫型抗壞血酸，

藉由這樣的過程，在身體裡幫助我們進行抗氧化的功能。

簡單來說，維生素C就是一個小尖兵，

自由基就像是我們的敵人，敵人會一直不斷的攻城掠地，

維生素C就把他們吃掉吃掉，來維持我們身體的健康!

維生素C在食品中的抗氧化作用也是類似地，

他會幫助食品本身，消除接觸的氧氣，來維持食品不被氧化唷!

簡單來說，抗氧化劑就是靠著自身的氧化，來避免食品被氧化。

其實維生素E的抗氧化反應機制也是一樣的作用唷!

那到底在那些食品會比較常看到他們呢?

維生素C屬於水溶性的抗氧化劑，所以一般最常見到的地方就是飲料或是果汁中。

然後維生素E是屬於油溶性的物質，因為比較常見的地方，

在一些含油脂的產品中，最常看到的食品就是泡麵。

除了這兩種天然的抗氧化劑以外，其實還有卵磷脂，

黃酮和氫硫化合物這幾種天然的抗氧化劑。

卵磷脂最常被使用在一些烘焙的食品上面，例如糕餅等等

然後人工化學合成的抗氧化劑主要抗氧化的作用，

其實與天然抗氧化劑維生素C, E是一樣的，

都是透過自己的氧化，來避免食品被氧化。

人工合成的抗氧化劑主要來自於石油中提煉而來，

其中BHA(丁基羥基甲氧苯)本身有一點汽油的刺鼻味，

而BHT(二丁基羥基甲苯)則無色無味，吃到添加這兩種

抗氧化劑過量的時候，身體會產生嘔吐和頭暈的狀況，

基本上他們在安全的添加量裡是被認為安全的。

但是還是有很多研究報告指出，

這些人工化學合成的抗氧化劑會對人體產生危害，

但是目前似乎還沒有真的被完全證實這之間的關係。

那他們主要都被應用在哪些食品呢?

BHT與BHA主要會用在冷凍魚貝類、冷凍、鯨魚肉之浸漬液、

口香糖、泡泡糖、油脂、乳酪 、奶油 、洋芋片、

穀類早餐、膠囊狀、錠狀的食品裡。

沒食子酸丙酯主要用在油脂、乳酪 、奶油。

另外還有一些法定可以被使用的人工化學合成抗氧化劑，

例如乙烯二胺四醋酸二鈉、乙烯二胺四醋酸二鈉鈣、亞硫酸鉀等等...

以下提供政府公告的資料供大家參考唷! 裡面有合法添加的量

https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=l0040084

基本上大家都會乖乖地在合法的添加量使用，除非.......那我就不知道了，呵呵!!!

希望上述的介紹，有讓大家對抗氧化劑有更深的了解，

下次看到食品背面的成份標示，不會再看不懂了!